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20
2023
-
09
散酒酒发酵工艺详解
作者：
应将发酵罐的温度调节均匀，并应将发酵罐内的粮食搅拌均匀。根据气候和季节，准确掌握各种原料的混合粮用量
如温度适宜，质量合格（无细菌、无泥、无缺水、壳适量）。在发酵过程中，要不断观察发酵液的味道，并根据吹嘴的反射情况进行发酵检验。
四川散酒的发酵过程可分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。预发酵阶段：糖的分解和消耗可产生大量醉酒的母细胞并分泌酒精酶。主发酵阶段：在酵母产生的糖化酶系统的催化下，糖与葡萄酒的反应迅速加剧，达到一个高峰，然后逐渐下降，反应减弱。此时，酵母细胞停止繁殖（营养减少和酒精浓度增加）。大部分的糖转化成酒精。后发酵：糊状物（双糖等）缓慢分解为酒精，然后停止发酵。在固态小曲酒的操作过程中，温度的上升速度反映了整个发酵过程。
四川散酒
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