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2023
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09
发酵已成为四川散酒生产的关键
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那么四川散酒商如何控制白酒发酵的关键点呢？专家认为，要善于贯彻和运用“三减一嫩四结合”和“稳、准、匀、宜、勤”的经营方针。然而，固态白酒的发酵过程并不是简单的淀粉制糖、糖制酒的过程，而是通过培养微生物产生的酶分解底物，其生化反应相当复杂。固态酒酿造的发酵要求应从以下几点着手：
白酒发酵过程中要解决的问题之一就是尽量将淀粉糖转化为葡萄酒，避免酸的过度生成。这一步也是确定白酒质量的重要一步。在小曲白酒的实际生产中，由于受地理环境的制约、温度的影响以及操作过程中对发酵速度和淀粉糖化的准确把握等诸多因素的影响，发酵已成为白酒生产的关键。
1、白酒发酵的要求和目的
要求罐桶组合合理，发酵速度正常，糖分含量变化，减少产酸等损失。发酵是白酒生产的重要环节。在这一环节中可以看到白酒的质量和产量，而之前所做的工作也是为了发酵的巨大效益。
2、勾兑操作中应注意什么
在固态小曲酒生产中，酒糟是非常重要的基础原料，它可以调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分含量，也可以为酒精化、营养化和剩余淀粉的利用提供条件。因此，要有足够的粮食储备，存放酒糟的簸箕应根据气候和季节性温度进行调整和增加；离开酒糟时，应将酒糟倒入低处，并均匀地放在火罐上。
四川散酒
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