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24

2019

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09

酿酒知识大放送:一公斤基酒能勾兑多少酒?

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有人说,“勾兑”一词用于白酒,在酒友心目中成了粗制滥造垃圾酒的代名词,成了“不明不白”白酒的代表,有种黑暗的、低级的、猥亵的、拿不上台面的意思。更有甚者认为就是掺杂使假,粗制滥造的小企业、黑作坊,依靠着食用酒精、香料、水、甜蜜素、糖精钠等。制作低劣假酒,欺骗酒友,图谋获取暴利。然而事实却并不是这样的,黄老师只能说有这样见解的人其实并不真的了解“勾兑”这个词。

 

 

先来给勾兑“正个名”:其实勾兑本是一项很无辜的技术,它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用,让产品形成和保持独特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法,白酒的酿造周期这么长,短则几个月,长则数年,在这么长时间的酿造过程中,酒会受到多方面不同因素的影响,比如不同生产班组、不同窖池的影响等等,这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝,下次买一瓶一样的酒就不一个味了,那怎么能行?所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。勾兑的目的其实是使产品标准化,同时使白酒的风味更加出色。

 

 

那么勾兑用什么勾兑呢?有人说用食用酒精,听到这里我就想问一句,这样的酒还能叫做纯粮酒嘛?其实勾兑是用基酒来进行的,所谓的基酒,是没有进行过任何勾兑处理的原始酒液,也称为基础酒,他们的度数一般较高。基础的品质直接决定了成品白酒的口感和风味。同一个基酒,在不同季节其复杂度也不同,利用不同季节不同发酵期之间的组合,可以增加基酒之间微量成分的种类和含量;将不同季节、不同发酵期、不同厂的基酒组合,是提高本产品复杂度的有效方法。通过对基酒进行的分级入库、贮存以及同等级的合并,可为下一步白酒勾兑做好坚实的基础工作。

 

 

不同的白酒,勾兑的比例也是不同的,以固态法白酒为例,像这种优级酒的勾兑比例为30%~40%,其中浓香单一粮食酒占60%左右,多种粮食酒占25%左右;串香酒为50%左右其中前列次串香酒占60%,第二次串香酒占20%,第三次串香酒占10%(各种串香酒的浓香型单一粮食、多种粮食及酱香型各次串香酒的比例分别为60%、25%和15%);液态法白酒为10%~20%。

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