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24
2019
-
09
酿酒知识大放送：一公斤基酒能勾兑多少酒？
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有人说，“勾兑”一词用于白酒，在酒友心目中成了粗制滥造垃圾酒的代名词，成了“不明不白”白酒的代表，有种黑暗的、低级的、猥亵的、拿不上台面的意思。更有甚者认为就是掺杂使假，粗制滥造的小企业、黑作坊，依靠着食用酒精、香料、水、甜蜜素、糖精钠等。制作低劣假酒，欺骗酒友，图谋获取暴利。然而事实却并不是这样的，黄老师只能说有这样见解的人其实并不真的了解“勾兑”这个词。
先来给勾兑“正个名”：其实勾兑本是一项很无辜的技术，它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起，达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用，让产品形成和保持独特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法，白酒的酿造周期这么长，短则几个月，长则数年，在这么长时间的酿造过程中，酒会受到多方面不同因素的影响，比如不同生产班组、不同窖池的影响等等，这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不一个味了，那怎么能行？所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的，它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。勾兑的目的其实是使产品标准化，同时使白酒的风味更加出色。
那么勾兑用什么勾兑呢？有人说用食用酒精，听到这里我就想问一句，这样的酒还能叫做纯粮酒嘛？其实勾兑是用基酒来进行的，所谓的基酒，是没有进行过任何勾兑处理的原始酒液，也称为基础酒，他们的度数一般较高。基础的品质直接决定了成品白酒的口感和风味。同一个基酒，在不同季节其复杂度也不同，利用不同季节不同发酵期之间的组合，可以增加基酒之间微量成分的种类和含量；将不同季节、不同发酵期、不同厂的基酒组合，是提高本产品复杂度的有效方法。通过对基酒进行的分级入库、贮存以及同等级的合并，可为下一步白酒勾兑做好坚实的基础工作。
不同的白酒，勾兑的比例也是不同的，以固态法白酒为例，像这种优级酒的勾兑比例为30%~40%，其中浓香单一粮食酒占60%左右，多种粮食酒占25%左右；串香酒为50%左右其中前列次串香酒占60%，第二次串香酒占20%，第三次串香酒占10%（各种串香酒的浓香型单一粮食、多种粮食及酱香型各次串香酒的比例分别为60%、25%和15%）；液态法白酒为10%~20%。
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