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05
2019
-
11
川江码头老酒坊之基酒中酸的控制注意事项
作者：
四川散酒在基酒生产中酸的控制主要包括以下三个方面。
(一)含量较多的几种酸的构成情况是否合理：不同香型的基酒，都有几种主要的羧酸，如浓香型基酒中的乙酸、己酸、乳酸、丁酸，若这4种酸的比例关系，其中某一种或两种酸含量很不合理，要么其含量甚少要么又太多，将给酒质带来不良后果。
(二)酸量严重不足或超量太多势必影响基酒酒质量甚至改变格调，实践证明，酸量不足酒发苦，邪杂味露头，酒味不净，单调，不协调;酸量过多，酒变粗糙，放香差，闻香不正，带涩等。
(三)酸量要控制在合理范围之内：国家标准对不同香型酒的总酸含量做了明确的规定。不同的酒体，总酸量要多少才有较好或最好效果是一个不定值，要通过勾兑人员的经验和口感来决定。
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