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05

2019

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川江码头老酒坊之基酒中酸的控制注意事项

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  四川散酒在基酒生产中酸的控制主要包括以下三个方面。
 
  (一)含量较多的几种酸的构成情况是否合理:不同香型的基酒,都有几种主要的羧酸,如浓香型基酒中的乙酸、己酸、乳酸、丁酸,若这4种酸的比例关系,其中某一种或两种酸含量很不合理,要么其含量甚少要么又太多,将给酒质带来不良后果。
 
  (二)酸量严重不足或超量太多势必影响基酒酒质量甚至改变格调,实践证明,酸量不足酒发苦,邪杂味露头,酒味不净,单调,不协调;酸量过多,酒变粗糙,放香差,闻香不正,带涩等。
 
  (三)酸量要控制在合理范围之内:国家标准对不同香型酒的总酸含量做了明确的规定。不同的酒体,总酸量要多少才有较好或最好效果是一个不定值,要通过勾兑人员的经验和口感来决定。
 

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