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05

2019

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川江码头散酒之酯类在基酒中的作用

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  基酒中所含的各种酯类是基酒在主要香味成分,基酒中酯类是由脂肪醇和有机酸形成,是在发酵过程中经酯酶催化产生的。另外,在蒸馏和贮存中也能通过化学反应(酯化反应)而生成酯。
 
  乙醇是发酵酒中的主要成分,所以酒中乙醇的物质的量浓度始终大于酸,因此,酯化作用中生成的酯的物质的量浓度在相当程度上主要取决于基酒中有机酸的物质的量浓度。同时,乙酯必须是基酒中的主要成分,实践表明,有什么样的酸,则应存在与其相对应的乙酯。故蒸馏基酒中脂肪酸的乙酯的数量上或品种上都占有优势。
 
  酵母酯酶对乙酸乙酯的合成能力最强,各类型所有的基酒,乙酸乙酯在总酯的百分比都占优势。即使是己酸乙酯为主体的浓香型基酒,乙酸乙酯的含量也很高。故常规分析结果都是用乙酸乙酯来表示。
 
  四川散酒 基酒中是酯类都具有令人喜欢的香气,一般优质酒总酯的含量都高,为200——500mg/100mL。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯是基酒中的四大酯类,其含量的变化,对酒的风味有决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果香、香蕉香、稀时呈梨和菠萝香。己酸乙酯浓时呈辣味和臭味,稀时似菠萝乙酯具有香不露头的特征,对酒的口味有浓厚感,但含量过多时,则呈青草味、涩苦味。另外,还有一主体香成分是丁酸乙酯,浓时呈不愉快的汗臭味,稀时呈朗姆酒香,是酒中老窖香气组成成分之一,但含量不宜过多,否则会带来脂肪臭味。
 
  酯类的单体香味成分以其结构式中含碳原子数的多少而呈现出强弱的气味,含1——2个碳原子的香气弱,且持续时间短,含3——5个碳原子的具有脂肪臭,酒中含量不宜过多,6——12个碳原子的香气浓,持续时间长,13个碳原子以上的酯类几乎没有香气。

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